食品添加剂“配料带入”与“本底带入”的要点分析

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食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。

食品添加剂的使用原则

1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求:

a) 不应对人体产生任何健康危害;

b) 不应掩盖食品腐败变质;

c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;

d) 不应降低食品本身的营养价值;

e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2 在下列情况下可使用食品添加剂:

a) 保持或提高食品本身的营养价值;

b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

c) 提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;

d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

3.3 食品添加剂质量标准

按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。

4 带入原则

4.1 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(含食品添加剂)带入食品中:

a) 根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂;

b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;

c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平;

d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

4.2 当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

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GB 2760-2007 年版首次在国家标准中提出了“带入原则”的概念。带入可理解为某食品中检出一定含量的某种食品添加剂，但该添加剂不是直接加入到食品中的，而是随着其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带进的，但这种带入必须科学合理。

另外，随着食品工业的发展，食品生产加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高，食品原辅料行业根据食品终产品行业的需求，在为食品终产品“量身定制”的食品配料中，有时会添加允许在终产品中使用的食品添加剂。也就是说，所用食品添加剂并不在食品原料中发挥作用，而是在最终生产的食品成品中发挥作用，这样的做法在食品工业中非常普遍。

为满足食品工业发展及食品监管需求，GB2760-2014 年版除包含2007 年版中首次提出的带入原则（3.4.1），还参照相关国际标准完善修订了带入原则的其他相关内容，在GB 2760-2014 标准正文部分3.4 带入原则增加了3.4.2 内容。为促使行业从业人员、食品安全监管人员以及食品检验人员更好地理解GB 2760 的带入原则，更严谨、更科学地应用食品添加剂带入原则，本文将对食品添加剂的“配料带入”与“本底带入”做出重点介绍[6]。

1配料带入情况
一、GB2760-2014 第3.4.1条
一些食品按照GB2760-2014 的规定不允许使用某种食品添加剂，但由于食品加工过程中添加的某些食品配料或辅料本身添加了允许使用的上述食品添加剂品种，当带有食品添加剂的配料在食品成品中的添加量达到一定水平后，携带的食品添加剂被检出的几率就会大大地提高。
依据GB2760-2014 第3.4.1条， 在适用的情况下（ 应同时符合GB2760-2014 第3.4.1 条a、b、c、d四个条件）允许食品添加剂通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。值得注意的是，本条带入情况应是在正常生产工艺条件下带入且终产品带入食品添加剂的含量不应超过由配料带入的水平，如果是为了使终产品达到防腐抗菌、延长保质期，而故意在其所用配料中大量添加某防腐剂或者故意将某无工艺必要的配料以防腐剂载体的身份用于终食品，即在配料中使用防腐剂的目的是为了在终产品中发挥功能作用的情况则不符合带入原则3.4.1。
因此，对于生产企业来说，生产加工时应重点对食品配料或辅料的质量加以把关，配料使用了哪些食品添加剂要做到心中有数，杜绝使用不合格的食品配料；而对于检测机构来说，当检出一类食品添加剂时也应排查食品配料带入食品添加剂的可能。下表列举带入原则3.4.1 可能带入的几种情况。见表1
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二、GB2760-2014 第3.4.2条
本条是2014 版GB 2760 新增的条款，带入原则3.4.2 针对的是为食品终产品“量身定制”的食品配料中添加在终产品中使用的食品添加剂的做法，因食品工业发展的需要，食品加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高，这样的做法在食品工业中非常普遍。
本条规定的在食品配料中添加的食品添加剂，是为了在特定终产品中发挥工艺作用，而不是在食品配料中发挥工艺作用，添加的食品添加剂必须是GB2760 允许使用在该食品终产品中的品种，而且这种食品添加剂在食品配料中的使用量，应保证使其在食品终产品中的量不能超过GB2760 的规定［1］。
添加了上述食品添加剂的食品配料仅能作为特定食品终产品的原料，而且标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。下表列举带入原则3.4.2 可能带入的几种情况。见表2
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三、带入原则3.4.1与3.4.2比较
带入原则3.4.1 与3.4.2 虽都是规定食品添加剂由配料带入食品终产品的情况，但两者又有显著的区别，我们以下表阐明：见表3

2本底带入情况
另有部分食品或食品原料本身并未添加某种食品添加剂或某类化学物质，但终产品却检出，究其原因，可能是由这部分食品或食品原料本底带入情况造成的。本底带入的食品添加剂、污染物或禁用物质可能来源于食品原料本身天然存在，或来源于环境污染、原辅料污染、包装材料迁移，或由于动植物生长过程中代谢产生、食品加工过程中微生物代谢生成（如发酵工艺）。
在上述来源的一种或多种因素作用下，可能会导致终端食品带入一定量的特定食品添加剂、污染物或禁用物质成分。通过大量查阅文献、实验室采样分析以及比较历年监督抽查结果，得到如下几种可能的带入情况。见表4

3综合判定
食品添加剂的使用必须严格按照GB2760 执行，但在判定食品中食品添加剂的使用时应考虑食品配料带入或本底带入的情况，并结合食品终产品以及配料表中各成分允许使用的食品添加剂的使用范围和使用量，亦或一类食品原料的本底量值来进行综合判定。见图1

4总 结[6]
对生产企业来说，应重点对食品配料或辅料的质量加以把关，尤其是对配料或辅料中使用了哪些食品添加剂，用量多少等重要基础数据信息，要做到心里有数。另外，为了让监管部门或检验机构在对食品检测时检出添加剂的情况下，能够判断适用科学合理使用带入原则，生产企业在产品配料信息中应如实标注，并且在必要时提供生产过程中真实可靠的配料类型（名称）、配比信息以及配料中该添加剂检出水平的资料证明等，这对风险排查中充分结合原辅料信息来综合分析风险原因尤为重要。
对检验机构来说，在某食品中检出不允许使用的某种添加剂时，要充分结合配料信息，充分考虑可能由配料合理带入的可能性，并结合检出水平斟酌是否可能发挥了某特定作用。同时，在检验报告中体现考虑了带入原则，将情况说明清楚，可用类似术语，如“检验结果经核算为配料合理带入”等。
对监管部门来说，在日常监管中应要求企业加强供货索票、物料使用记录、标签规范标注等，由此核算物料平衡，如实追溯配料和配比信息；在进行检验结论异议处理和风险排查时，应充分结合生产企业日常生产中的批量生产记录、供货记录、原辅料检验报告等关键线索信息，由此发现风险原因，并予以科学判断及处置。